越早知道越好（一碗面的滋味）一碗面的时间阅读答案，夜读 | 一碗面“唤醒”的早晨，

发布时间：2023-06-07 09:38浏览次数：times

原标题：夜读 | 一碗面“唤醒”的早晨

说起苏州的美

总绕不开小桥、流水、人家

这份质朴之美历久弥新

蕴藏着江南文化的气质

而说起苏州的味道

便会想起那一碗热气腾腾的苏式汤面

今天，让我们一起聆听

王啸峰先生的《不忆苏州》

感受苏式生活的惬意与温柔

……

王啸峰《不忆苏州》音频：进度条00:00 05:38 后退15秒倍速快进15秒

图：王啸峰

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苏州的面馆几乎都是自家秘制的吊汤，俗话称“厨师的汤，艺人的腔”。隔夜用猪骨、鸡、鸭、鳝鱼骨等熬制成汤，一早起来再熬两个小时，才能吊足鲜头。小时候，老街与道前街口有家旧称为“张长兴”的面馆，当时家里人多，经常要去下一锅阳春面，我最喜欢接受这个任务。进入面馆，空气中夹杂着猪油香味、烟草和烧酒味道，我一直认为这是很温暖的味道。凑到取面窗口，师傅将一大勺汤放进锅里，一股喷香的猪骨汤味飘进我的鼻子，馋得直咽口水。

当时能吃上一碗阳春面就不错了，记忆中我们从不要浇头。下面师傅一手使长筷挑面，一手用笊篱啪、啪、啪地甩干面里的水分，往锅里、碗里一放，只露出一个“鲫鱼背”，再撒上一把大蒜叶，阳春面又香又好看。面是根根卷紧，我飞快走回家，挑面、分面，稀里哗啦将面吞进肚子，面非但不烂，还因吸足了汤水后更加入味。

工作后，兜里有了几张钞票，就不把妈妈做的早餐放在眼里了。一早出门就盘算到哪家面馆吃比较好。有一阶段，受了陆文夫先生的影响，早上六点一刻就出门，踏自行车到观前街东口的“新风面馆”吃头汤面。我估计那家面馆的前身肯定也叫“某某兴”之类，店里有位老师傅专门下面，干起活来懒懒散散，嘴边总是一根香烟。面筹给他之后，要等不少辰光。但是他下的小阔面确是一绝，面身蜷紧，汤水鲜美。阔面与一般面馆的龙须面不同，面料一定要有筋道，讲究的是有嚼劲，所以面出水的火候要掌握好。太早，面会生；太晚，面会烂。“新风面馆”不仅汤面出众，夏天出售的冷拌面也过瘾，面馆供应盛在瓷酒盅里的自制辣油，淋在面上，那叫一个爽。

而朱鸿兴、黄天源、观振兴、陆长兴、近水台、六宜楼等著名面馆供应的都是龙须面。虽然各面馆的特色不同，面香也迥然有异，但是面身都保持筋道，细面在宽汤里展开，香气四溢，食欲大开。现在各名号都开设分店，其间味道真有天壤之别，但是不设分号，面馆靠几块钱一碗面很难生存。不仅设分店，有的面馆一改只做早市的老传统，午市和夜市都红红火火做着呢。

吃阳春面，我们也叫吃光面，就是免浇。后来面馆售面时，不许“免浇”了。生活也允许我“开开荤腥”了。我就与各式各样的苏式面浇打起了交道。据说浇头有数十种之多，我常吃的有焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、虾仁、炒肉、肉丝、牛肉、面筋、香菇、三鲜等。而且一般叫的是双浇，特别生日面一定要讨这个口彩的。浇头一般放置在面窗口内，面下好，浇头放上面。吃的时候，挑起面将浇头焐在面底，尤其像焖肉之类的浇头，高温中一焐，吃在嘴里香气四溢，肥而不腻，与面是绝配。现在像东吴面馆、同德兴等几家店，有现炒浇头供应，像炒鳝糊、炒三鲜、炒虾仁、炒肉丝、炒腰花等等，活脱脱一只只小份苏帮菜，更增添了一碗面的鲜头。