原标题：江南风物｜人生几何春已夏，不放香醪如蜜甜

原作者：张希奥

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一方水土养一方人，苏州的水土，散发着的是甜滋滋的味儿。糖粥、糖年糕、粽子糖、金钱方糕、肉包子、生煎馒头、冰糖、冰糖甲鱼、卤鸭面……从点心到菜肴，苏州人的食物是甜的。吴语昆曲，温软甜糯，苏州人的声音是甜的。

糖粥 图源：摄图网

沈从文的妻子张兆和是苏州人，沈从文追求她时，曾在信中写：“虽然身处乡间，不过，让我这个乡下人喝杯甜酒吧！”后来张兆和的家人答应两人的婚事，她又满心欢喜的给沈从文发电报：“乡下人喝杯甜酒吧！”甜酒成了两人爱情甜蜜的象征，苏州人的爱情是也是甜的。

从前的南咸北甜

然而至少在宋朝时，爱吃甜的是北方人，爱吃咸的是南方人。沈括在《梦溪笔谈》中写：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。”《宋朝事实类苑》中也提到沈括的这段话，且认同了“南人嗜咸，北人嗜甘”的这一观点。那么，为什么从前会有南爱吃咸北爱吃甜的现象呢？

元 钱选 花草蜂蜜（局部）台北故宫博物院藏

在唐朝之前，甜味的来源主要是饴糖和蜂蜜。唐代李匡义《资暇集》中写：“余弱冠前，步月洛阳之绥福里，方见夜作。问之，云：‘乳饧（糖）。’时新开是肆，每斤六十文。”

而据《新唐书》载“（文宗大和）八年天下岁铸钱不及十万缗”，因此，乳饧每斤六十文，于当时来说，是一笔不小的开销，不是王公贵族、达官贵人，还真买不起糖。

在唐以前，经济重心尚未完成南移，北方的经济发展更有优势，制糖能力更强，对糖的消费能力也更高，再加上此时的南北贸易与后世相比还没有那么发达，北方产的糖大部分也都在北方消费了。多种因素的叠加，使得北方人比南方人更容易接触到糖，饮食上当然也就更偏甜。

苏州人从什么时候起开始爱上了甜？

苏州人的饮食偏好变化，是一个漫长而复杂的过程。西晋末年，天下大乱，随着“衣冠南渡”的进程，北方的许多士族迁徙到江南地区，也把北方的口味带来了江南，甜味开始在江南的土地上萌芽。宋代后期，宋室南渡，迁都临安，更多的官员富商从北方迁徙到苏杭一带，南北之间的饮食文化再一次互相交融、互相影响。

元代，吴地最早的饮食专著《云林堂饮食制度集》面世，书中提到一个用糖作原料给“酸笋”调味的方子，“用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许、调和合味。入笋淹少时，冷啖”，想来在腌制酸笋时，加入一些糖，能让酸笋增味不少，酸酸甜甜，口味更加丰富。做田螺时，也可“用沙糖浓拌，淹饭顷”。可见元代时吴地的部分菜肴，已有用糖调味的思路。

元 钱选 笋图 东京国立博物馆藏

元末明初，苏州一本饮食专著《易牙遗意》中“脯鲊类”和“蔬菜类”的49道菜肴中，用到的糖的有7道，而“糕饵类”与“果实类”则几乎个个有糖，花样很多，如生糖糕、糖桔、糖林檎、糖脆梅、糖杨梅……

明朝中后期，制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广，《天工开物》第六卷记录了当时领先世界的制糖法，用此法制糖，可得到“洁白如雪”的精制糖。糖的质量大幅提升，价格大幅下降，糖也从王公贵族走入了寻常富商家，主要产自福建、广东的糖被大量运到了富庶的江南一带，苏州的富商们，终于实现了“蔗糖自由”。

白糖 图源：摄图网

清中期之后，糖彻底走入了寻常百姓家，成为普通百姓的日常消费品，至此，“南咸北甜”的格局完全改变，“南甜北咸”成为主流。在普遍爱甜口的江南，苏州人的嗜甜更是尤为突出。《清稗类钞》载：“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香。”

苏州人的甜口饮食闻名一时，苏州人的糕点也声名鹊起，清朝著名美食博主袁枚在《随园食单》中分享了一个“夹层糕”的方子，“以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”

苏州人有多爱甜食？

在苏州重要的节令食物中，你总能看到糖的影子。正月十五，高喊甜党万岁的苏州人吃的当然是甜汤圆。袁景澜在《咏粉团》一诗中写：“磨粉沙糖纤手抟，上灯时节记牢丸，揉搓细杂花糕榼，错落匀圆订果盘。”

汤圆 图源：摄图网

二月二，苏州人有吃年糕的传统，据《苏州府志》载：“二月二日食年糕，曰撑腰”，这年糕用黍粉和糖制成，自然是甜的。

《海虞风俗竹枝词》中写道：“今朝夏至莫相忘，麦粥熬成和白糖。”夏至时，要来一碗新小麦和糖及苡仁、芡实、莲心、红枣煮的夏至粥，消暑必不可少。

明 仇英 乞巧图（局部）台北故宫博物院藏

七夕时节，要吃巧果，清代记录苏州一带节令习俗的著作《清嘉录》中写：“七夕前，市上已卖巧果，有以白面和糖，绾作苧结之形，油汆令脆者，俗呼为苧结。”巧果是糖油混合物，又酥脆又甜，就没有不好吃的可能。另一首《海虞风俗竹枝词》夸巧果美味，曰：“制成巧果味甚夸，小剪新裁别样花。搓粉和糖油炮烙，外旁还糁黑芝麻。”

重阳节吃重阳糕，“以糖、肉、诸果杂面为糕”，原料和五仁月饼差不多。

重阳糕 图源：摄图网

冬至时常用来祭祀和送礼的冬至团，则是用面团包着糖、肉、菜、果、豇豆沙、芦菔丝的馅所做，也是糖与肉的奇妙组合。

天气变冷后，夜里也常有人卖麦芽糖，《清嘉录》云：“土人以麦芽熬米为糖，名曰‘饧糖’。寒宵担卖，锣声铿然，凄绝街巷。”苏州特色的有一种葱管糖，是用葱花猪油块与饧糖、花生仁合制成的。

成年、婚庆、生子等礼俗中，象征喜庆的糖亦不会缺席。女子及笄之时，需赠送亲朋好友“上头糕”。举行婚礼前，女子给男子回礼中要有糕果。生孩子后，亲戚要带着糖、核桃、龙眼等看望产妇。孩子满月之时，则要用糖和面粉做成“期团”送给亲邻。

清 徐扬 姑苏繁华图（局部）辽宁省博物馆藏

苏州精致的甜点也受到各地人民的喜爱。《沪江商业市景词》中写的“姑苏糖食各般陈, 糕饼多嵌百果仁”一句，就可见上海人对来自姑苏的糖食很是买账，又如《吴门新竹枝》写：“春来一别几回肠，遣尔琼瑶湘竹筐。今日张盘无别物，枣泥麻饼脆松糖”，足见苏州特产“枣泥麻饼”和“松子糖”作为访亲问友伴手礼的份量。

清 徐扬 姑苏繁华图（局部）辽宁省博物馆藏

糖之于苏州，不仅仅是餐桌上的一味调味料。节俗、宗教、医疗、甚至染织业，你能在苏州人生活的各个角落里发现糖的影子。

“吴俗信鬼，病必延巫。”吴地特有的宗教习俗，在十二月二十五日喝“口数粥”，食用此粥，有驱赶疫鬼之意。苏州人认为可以驱疫鬼的“口数粥”如何做成呢？《口数粥词》云：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮，大杓轑铛分口数，疫鬼闻香走无处。馊薑屑桂浇庶糖，滑甘无比胜黄粱。”注入灵魂的步骤，一定是浇蔗糖。

明初的医书，出现了大量用糖的处方。到了吴地，用糖来食疗养生，亦很常见。例如，将薏米淘净，和百米一起煮粥，再加一两匙白糖，就是一个去湿气、利肠胃的食疗方子。又如《常昭合志稿》中所写，立夏煮豆和糖吃，可以避免夏日的常见病：疰夏。

此外，糖还出现在染织业当中。《揭阳县续志》中说揭阳糖是江南染丝的必需品，又说用糖来染丝，能让成品变得又白又香。

清 萧晨《桃源图》（局部）扬州市博物馆藏

此事若在别地总觉得古怪，但若发生在吴地，却又觉得稀松平常起来。或许因为，糖在苏州总是有其独特地位的。糖组成了苏州人的血肉，更是苏州的灵魂。

如果你在苏州，不妨好好闻一闻，这里的空气，是不是蜜糖味？

参考文献：

1. 陈婷.苏州糖文化研究【J】.农业考古.2015(03):233-236

2. 刘丹.中国古代糖史研究【D】.西北农林科技大学.2009(S2)

如何品味“苏州之甜”

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出品：吴文化博物馆

研发：吴博文创×贝贝瓶上海

原料：异麦芽酮糖醇，葡萄口味

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